Roggenmischbrot mit Sauerteig

Ein wunderbares Allrounder-Brot aus Roggen-, Weizen- und Weizenvollkornmehl

Dieses Rezept stammt aus dem Brot Back Buch Nr. 2* von Lutz Geißler und wurde von mir nach eigenen Erfahrungswerten abgeändert.

Zutaten Sauerteig

  • 265g Roggenmehl
  • 265g warmes Wasser (ca. 50°C)
  • 15g Anstellgut/Sauerteigstarter

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 8-12h gehen lassen.
Das Teigvolumen sollte sich in der Zeit ca. verdoppeln.

Zutaten Hauptteig

  • Sauerteig (siehe oben)
  • 265g Roggenmehl
  • 70g Weizenvollkornmehl
  • 160g glattes Weizenmehl (W700 oder W1600 oder W480)
  • 250g warmes Wasser (ca. 45°C)
  • 14g Salz
  • 8g Frischhefe oder umgerechnet 1,3g Trockenhefe (oder ca. 1/3 der Packung, so genau sollte man es nicht nehmen 😁)

Zubereitung

Den Sauerteig mit allen Hauptteigzutaten mit einer Küchenmaschine oder per Hand 10 Minuten gut verkneten. Der Teig sollte leicht kleben und sich von der Schüssel lösen.

Nun den Teig bei Raumtemperatur 45 Minuten lang zugedeckt ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern.

Einen Gärkorb gut mit Mehl bestäuben, den Teig - ohne die Luft herauszudrücken - in die entsprechende Form (lang oder rund) formen und sanft in den Gärkorb setzen und mit Mehl bestäuben. Jetzt erneut für 60 Minuten ruhen lassen.

Nach den ersten 30 Minuten kann das Backrohr auf 250°C vorgeheizt werden. Zum Erzeugen des Dampfstoßes empfehle ich eine kleine Metallschüssel mit Steinen in den Ofen zu stellen. Falls du einen Pizza oder Backstein hast, kannst du den ebenfalls ins Backrohr legen, damit dieser gut vorgeheizt ist.

Den Teig aus dem Gärkorb auf einen mit Grieß oder gut mit Mehl bestäubten Einschießer (oder zur Not auf ein Brett) sanft aufsetzen.
Nach Belieben einschneiden oder kurz rasten lassen, um natürliche Risse entstehen zu lassen.

Backen

Jetzt das Brot in den Ofen einschießen und 90 Sekunden anbacken. Danach mit etwas Wasser (1/8l) einen Dampfstoß erzeugen und den Ofen sofort wieder schließen. Nach 5 Minuten den Ofen weit öffnen um den Dampf abzulassen. Dann die Temperatur auf 205°C reduzieren und weitere 45-50 Minuten fertig backen.

Genießen

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und gebührend genießen!

Gutes Gelingen! 😋

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